Anitra alla Rossini. — Fate cuocere in casseruola coperta un'anitra e tagliatela a pezzi, lasciate che si raffreddi, poi preparate una salsa remolade tritando un pizzico di prezzemolo e di serpentaria assieme ad uno scalogno; pestate nel mortaio due acciughe, un po' di senape, due tuorli d'uova cotte, un pizzico di capperi, due citriuolini, sale e pepe; amalgamate il tutto con un tuorlo d'uovo crudo, due cucchiai d'aceto, tre di olio finissimo e un po' di sugo chiaro; passate allo staccio, tramestate sul ghiaccio, indi versatelo sull'anitra.
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Anitra alla Rossini. — Fate cuocere in casseruola coperta un'anitra e tagliatela a pezzi, lasciate che si raffreddi, poi preparate una salsa remolade
d'aceto e lasciate cuocere a fuoco lento. Ritirate le costolette, poi stemperate nella cozione qualche acciuga, un pizzico di farina e un pezzetto di burro fresco; rimettetela a fuoco e versatela caldissima sulla vivanda.
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d'aceto e lasciate cuocere a fuoco lento. Ritirate le costolette, poi stemperate nella cozione qualche acciuga, un pizzico di farina e un pezzetto di
Costa di manzo alla marsigliese. — Fate rinvenire a fuoco vivo e prender colore ad un pezzo di costa di manzo posta in casseruola con quattro cucchiai d'olio finissimo, indi lasciate cuocere a fuoco lento ed a casseruola coperta. Intanto friggete in altra casseruola due cipolle in fette con qualche cucchiaio d'olio e quando avranno preso colore, aggiungete un poco di brodo aceto sale e pepe; poi servite.
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cucchiai d'olio finissimo, indi lasciate cuocere a fuoco lento ed a casseruola coperta. Intanto friggete in altra casseruola due cipolle in fette con qualche
Cappone alla Bandoliera. — Mettete in casseruola un cappone, tagliato in quattro, con burro e sale. Rivoltatelo fino a che abbia preso una bella rosolatura: aggiungete un po' di raschiatura di lardo, bagnate con due bicchieri di vino di piemonte, e lasciate bollire lentamente a casseruola coperta fino a perfetta cottura.
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rosolatura: aggiungete un po' di raschiatura di lardo, bagnate con due bicchieri di vino di piemonte, e lasciate bollire lentamente a casseruola coperta
Crema di cioccolato. — Mescolate sul fuoco un litro di latte, sei tuorli d'uova e centoventi grammi di zucchero; lasciate bollire fino a riduzione d'un quarto; aggiungete centoventi grammi di cioccolato raschiato fino, e dopo un minuto o due ritiratelo dal fuoco. — Servite freddo.
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Crema di cioccolato. — Mescolate sul fuoco un litro di latte, sei tuorli d'uova e centoventi grammi di zucchero; lasciate bollire fino a riduzione d
Fricassea di pollo alla portoghese. Soffriggete con burro una cipollina a pezzi che ritirerete subito dopo arrossata; gettatevi entro un pollo tagliato a pezzi e mezza dozzina di creste; fate rosolare ed aggiungete un pizzico di pinocchi abbrustoliti o pestati; bagnate con brodo, lasciate cuocere alquanto e versatevi un etto di piselli già imbianchiti a parte, ed aggiungetevi alcuni fegatini di pollo. Ultimata la cottura prima di ritirare la casseruola dal fuoco amalgamatevi assieme due tuorli d'uova sbattute, ed il sugo di mezzo limone. Ciò fatto a precisione, si può servire in tavola.
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tagliato a pezzi e mezza dozzina di creste; fate rosolare ed aggiungete un pizzico di pinocchi abbrustoliti o pestati; bagnate con brodo, lasciate cuocere
Filetto di manzo glassato. — Insteccate con lardelli di lardo intrisi di sale e spezie un pezzo di filetto di manzo che metterete in casseruola con un gambo di sedano, una carota, due chiovi di garofano, spezie, sale e qualche ritaglio di carne: quando abbia preso una bella rosolatura bagnatelo con brodo, coprite la casseruola e lasciate sobbollire fino a cottura. Digrassate e restringete la cozione che, passata allo staccio, verserete sul filetto. — Servitelo con ortaggi o senza a piacimento.
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brodo, coprite la casseruola e lasciate sobbollire fino a cottura. Digrassate e restringete la cozione che, passata allo staccio, verserete sul
Finanziera d'agnello. — Sboglientate e tagliate a dadolini il polmone di un agnello, friggendo poi lentamente con burro chiarificato; tagliate a fette il fegato ed unitelo più tardi al polmone. Aggiungete un trito di prezzemolo, funghi, sale, pepe, un cucchiaio di buon sugo sciolto in un pizzico di farina bianca; lasciate sobbollire, correggete con spremitura di limone e servite.
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farina bianca; lasciate sobbollire, correggete con spremitura di limone e servite.
Fradersino di vitello brasato all'olandese. — Mettete in casseruola con burro un pezzo di spalla di vitello; fate rosolare a fuoco lento, bagnate con acqua, o meglio con brodo; aggiungete qualche fettolina di prosciutto o lardo; lasciate cuocere lentamente poi digrassate il fondo. Servite con ortaggi di diverso genere che avrete ammaniti separatamente.
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acqua, o meglio con brodo; aggiungete qualche fettolina di prosciutto o lardo; lasciate cuocere lentamente poi digrassate il fondo. Servite con
Godivo alla piemontese. — Mettete in una casseruola con burro alcune cipolle tagliuzzate, e quando abbiano preso colore, spolverizzatele con poco di farina, aggiungendovi brodo a sufficenza ed un mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciate sobbollire fino a che le cipolle siansi ridotte come una marmellata. Mettetevi entro il manzo od il vitello tagliato a fette sottili e già cotto, e quando sia ben penetrato, servitelo.
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farina, aggiungendovi brodo a sufficenza ed un mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciate sobbollire fino a che le cipolle siansi ridotte come una
Intingolo di manzo in salsa pomidoro. — Tagliate a scalopini del manzo allesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa pomi d'oro condita a dovere; lasciate bollire qualche minuto e servite.
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pomi d'oro condita a dovere; lasciate bollire qualche minuto e servite.
Intingolo di coda di vitello. — Tagliate a pezzi ed imbianchite per dieci minuti in acqua bollente una coda di vitello. Mettete in una casseruola una cipolla, mezza carota ed un gambo di sedano, il tutto tagliuzzato, con un pezzo di burro che farete colorare; aggiungete due cucchiai di farina bianca; quando avrà preso un po' di rosolatura, bagnate con un bicchiere di vino e brodo; lasciate cuocere lentamente per circa tre ore. Intanto fate cuocere in ristretto con sugo e burro, una miscela di cipolline e rape, digrassate e cospargete gli ortaggi e la coda di questo sugo.
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bianca; quando avrà preso un po' di rosolatura, bagnate con un bicchiere di vino e brodo; lasciate cuocere lentamente per circa tre ore. Intanto fate
Lingue di porco affumicate. — Si riscaldino le lingue in acqua bollente, onde levar loro la pell; si soffreghino con erbe aromatiche, quindi si pongano sotto un pezzo di pietra onde comprimere le une sulle altre, e si collochino in luogo fresco, dove devono esser lasciate per otto giorni. Trascorsi questi giorni sgocciolar si devono per bene, per poi investirle in budelli di porco o di bove, legando la loro estremità con spago, si passi dopo ai soffumigi.
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pongano sotto un pezzo di pietra onde comprimere le une sulle altre, e si collochino in luogo fresco, dove devono esser lasciate per otto giorni. Trascorsi
Lenti di godivo. — Fate bollire in acqua e sale fino a mezza cottura un litro di lenti; scuotetele e mettetele in una casseruola con burro, sale, pepe, mezza cipolla trita ed una mestola di brodo. Coprite la casseruola e lasciate bollire lentamente; quindi collocato sul piatto lo zampino cotto a parte, versatevi sopra le lenti e servitelo caldissimo.
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, pepe, mezza cipolla trita ed una mestola di brodo. Coprite la casseruola e lasciate bollire lentamente; quindi collocato sul piatto lo zampino cotto a
Merluzzo alla palermitana. — Lavate e pulite il merluzzo indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d'aceto, due limoni a fette, qualche foglia di lauro, rosmarino e sale. Lasciate cuocere a fuoco lento tagliandolo al momento di servire. Si guarnisce con salsa d'olio e limone.
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fette, qualche foglia di lauro, rosmarino e sale. Lasciate cuocere a fuoco lento tagliandolo al momento di servire. Si guarnisce con salsa d'olio e limone.
Minuta ai piselli. — Date mezza cottura in semplice acqua e sale a centocinquanta grammi di piselli freschi; scolateli e metteteli in una casseruola con burro, sale e un trito di prezzemolo; aggiungete alcune creste, fegatini e granelli di pollo, e lasciate cuocere il tutto a lento fuoco rimestando di sovente affinchè i piselli non si attacchino al fondo, e bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo.
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con burro, sale e un trito di prezzemolo; aggiungete alcune creste, fegatini e granelli di pollo, e lasciate cuocere il tutto a lento fuoco rimestando
Manzo alla certosina. — Mettete in casseruola alcune fettoline di lardo e tre cucchiai d'olio d'oliva, quindi ponetevi entro un pezzo di manzo ben battuto e infrollito. Aspergete con sale e noce moscada, e lasciate cuocere allo scoperto, rivoltandolo ad intervalli. Ben rosolato, aggiungete una acciuga tritata con erbe fine; bagnato con brodo, chiudete col coperchio ed a tempo debito digrassate e passate allo staccio il fondo che verserete sul manzo all'atto di servire.
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battuto e infrollito. Aspergete con sale e noce moscada, e lasciate cuocere allo scoperto, rivoltandolo ad intervalli. Ben rosolato, aggiungete una
Melanzane ripiene. — Pelate otto melanzane, dividetele in due ed estraete la mollica; cuocetele in acqua salata per dieci minuti, disponetele in una tegghia spalmata di burro e ricolmatele col composto che ora detteremo. Tritate due ett. di funghi e due acciughe che farete soffrigere con burro e olio, aggiungete un cucchiaio di farina, prezzemolo trito ed un bicchier di panna; lasciate bollire ed unite sale, pepe, noce moscada, formaggio grattuggiato, e due amaretti in polvere. Prima di empire le melanzane ammalgamate il composto, che deve esser freddo, con due uova, e poscia si faccia cuocere con fuoco sopra e sotto, e servitele calde cosparse di sugo.
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olio, aggiungete un cucchiaio di farina, prezzemolo trito ed un bicchier di panna; lasciate bollire ed unite sale, pepe, noce moscada, formaggio
Mele siroppate. — Pelate e levate il torso ad una dozzina di mele; fatele bollire in una libbra d'acqua con due ettog. di zuccaro e un poco di sugo di limone. Ritiratele quando siano ben cotte e lasciate bollire ancora il liquido chiarificandolo e schiumandolo fino a che sia ridotto a consistenza di sciroppo; versatelo sulle mele e servite.
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di limone. Ritiratele quando siano ben cotte e lasciate bollire ancora il liquido chiarificandolo e schiumandolo fino a che sia ridotto a consistenza
Mele alla regina. — Pelate, levate il torso e tagliate a quarti venti mele appiolle mature e fatele saltellare a lento fuoco per pochi minuti entr'una casseruola con un pezzo di burro, poi lasciate cuocere a fuoco sotto e sopra e versatele in una tegghia. Untate uno stampo, disponendovi entro le mele, e lasciatelo qualche minuto sulla cenere calda. Rovesciatelo su di un piatto, ritirate lo stampo e servite.
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'una casseruola con un pezzo di burro, poi lasciate cuocere a fuoco sotto e sopra e versatele in una tegghia. Untate uno stampo, disponendovi entro le
Orecchie di majale alla cittadina. — Fate sboglientare un orecchia di majale che pulirete dai peli. Mettete a fuoco un cucchiaio di zuccaro bagnandolo dopo poco tempo con aceto; aggiungete un po' di biscottini d'anice in frantumi, un mostaccino ridotto in polvere, sale e un poco di noce moscada. Lasciate bollire alcuni minuti, passate il tutto allo staccio, indi mettete a cuocere nella salsa l'orecchia già predisposta; aggiungete finocchi ed uva passula piccola ed a giusta cottura servite bollente.
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. Lasciate bollire alcuni minuti, passate il tutto allo staccio, indi mettete a cuocere nella salsa l'orecchia già predisposta; aggiungete finocchi ed uva
Ortolani alla piemontese. — Sventrate ed abbrustolate sei ortolani che farete cuocere per dieci minuti in un tegume con burro depurato; bagnate con buon sugo in cui avrete messo dei tartuffi bianchi in fette, lasciate bollire un poco, indi versate il tutto su un piatto su cui avrete predisposto una polenta fatta con brodo e salata a dovere; servite tosto.
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buon sugo in cui avrete messo dei tartuffi bianchi in fette, lasciate bollire un poco, indi versate il tutto su un piatto su cui avrete predisposto una
Pasticcio di patate. — Pestate nel mortaio alcune patate che avrete fatto cuocere sotto alla cenere calda; mettete questo purèe a fuoco con burro, sale, zuccaro in polvere, noce moscada, e un poco di sugo di limone, amalgamate il tutto e lasciate intiepidire, quindi aggiungetevi sei tuorli d'uova per ogni mezzo chilogr. di composto, la metà degli albumi sbattuti e ridotti in neve e un poco d'acqua di fior d'arancio, continuando a lavorare la pasta affinchè riesca morbida; spalmate di burro una casseruola spolverizzata di pane finissimo e versatevi poi il tutto facendo cuocere a fuoco sopra e sotto. Servite caldo.
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, sale, zuccaro in polvere, noce moscada, e un poco di sugo di limone, amalgamate il tutto e lasciate intiepidire, quindi aggiungetevi sei tuorli d'uova
Piccioni al limone. — Collocate sul fondo di una stufa di terra tre o quattro fette di limone, spoglie della pelle sì gialla che bianca, adagiatevi sopra due piccioni sventrati e spolverrizzati di sale sì internamente che esteriormente. Coprite col coperchio mettendovi sopra un po' di bragia e lasciate cuocere lentamente. Serviteli cosparsi col loro sugo.
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lasciate cuocere lentamente. Serviteli cosparsi col loro sugo.
PolIastrelli alle cipollette. — Tagliate due pollastrelli in più pezzi e metteteli in casseruola con funghi, erbe aromatiche, prezzemolo ed un poco di burro. Passateli al fuoco aggiungendovi un bel cucchiaio di farina stemperata in vino bianco, e tanto sugo che basti a coprire i polli; ritirate il lauro e le erbe; lasciate cuocere sino a che la salsa si sarà fatta densa e poscia servite.
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lauro e le erbe; lasciate cuocere sino a che la salsa si sarà fatta densa e poscia servite.
Pollo alla vinaiola. — Mettete in casseruola un pezzo di burro ed un pollo allestito come d'uso; aggiungete un poco di raschiatura di lardo e bagnate con due bicchieri di vino rosso. Lasciate cuocere in casseruola coperta e servitelo con verdura condita a parte.
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con due bicchieri di vino rosso. Lasciate cuocere in casseruola coperta e servitelo con verdura condita a parte.
Pollo alla fittaiuola. — Allestite e tagliate a pezzi il pollo, ravvolgendolo nella farina, e facendolo arrossare in casseruola con burro; di lì a poco aggiungete un trito di prezzemolo, sale e un bicchier di panna. Lasciate cuocere rimestando di continuo e poscia si metta in tavola.
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poco aggiungete un trito di prezzemolo, sale e un bicchier di panna. Lasciate cuocere rimestando di continuo e poscia si metta in tavola.
Pollo alla genovese — Levate la crosta ad un pane di mezzo Kilo. Tagliate la mollica a fette e poscia mettetela in casseruola con burro sciolto, un poco di brodo, drogheria, sale e gli avanzi del pollo che avrete tritati minutamente con un poco di basilico. Mettete a fuoco, amalgamate e stemperate il tutto. Ciò fatto ritirate la casseruola dal fuoco e gettatevi dentro qualche tuorlo d'uovo e un poco di formaggio. Amalgamate il tutto per bene, lasciate raffreddare il composto che dividerete in piccole parti foggiandole a piccole pere. Passatele all'uova e al pane e friggetele con burro.
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, lasciate raffreddare il composto che dividerete in piccole parti foggiandole a piccole pere. Passatele all'uova e al pane e friggetele con burro.
Pollo alla comasca. — Tritate mezza cipolla, sedano, prezzemolo, una carota, che farete arrossare in casseruola con burro. Mettete in questo soffritto il pollo allestito come di pratica, salatelo, fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorre, quindi bagnatelo con brodo bollente aggiungendovi quattro olive tritate, la polpa d'altre olive pestate nel mortajo, ed otto intiere, nonchè un poco di sugo di pomi d'oro; lasciate concentrare l'intingolo e quando il pollo sia ben cotto servitelo in un piatto versandovi sopra l'intingolo stesso.
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aggiungendovi quattro olive tritate, la polpa d'altre olive pestate nel mortajo, ed otto intiere, nonchè un poco di sugo di pomi d'oro; lasciate concentrare
Prosciutto alla Cavour. — Tagliate a fette alquanto grosse il prosciutto, fatelo rinvenire vivamente in una casseruola con un po' d'olio finissimo, bagnate con vino bianco, aggiungete un po' di zuccaro e poca cannella, lasciate cuocere e servitelo spolverizzato, o no, leggermente di zuccaro.
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, bagnate con vino bianco, aggiungete un po' di zuccaro e poca cannella, lasciate cuocere e servitelo spolverizzato, o no, leggermente di zuccaro.
Risotto turco detto pilaff. — Mettete a fuoco in una casseruola un ettogramma di burro, altrettanto lardo bianco tritato, ed una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso colore, levatela e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere il cappone; indi bagnate con due litri di brodo ed unitevi cinque ettogrammi di riso, rimestandolo sotto e sopra. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.
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lasciate cuocere il cappone; indi bagnate con due litri di brodo ed unitevi cinque ettogrammi di riso, rimestandolo sotto e sopra. Ricoprite la
Santè alla militare. — Mettete in una padella a gran fuoco un poco di burro e di grasso di manzo e gettatevi entro delle fette di carne che rivolgerete in ogni senso; quando siano quasi cotte, aggiungete sale con poco d'acqua e una cucchiaiata d'acquavite. Lasciate bollire un istante e servite.
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rivolgerete in ogni senso; quando siano quasi cotte, aggiungete sale con poco d'acqua e una cucchiaiata d'acquavite. Lasciate bollire un istante e servite.
Salse per vivande bianche. — Ponete della raschiatura di pane e poca mollica, in una casseruola con un bicchier di vino bianco, un limone tagliato in pezzi, un bicchiere d'ottimo brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento, poscia levatene l'untume e fatelo passare per staccio.
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pezzi, un bicchiere d'ottimo brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento
Tagliate del vitello lessato a fette, grosse un dieci centimetri ed un poco oblunghe; esponete a fuoco ardente una casseruola con burro ed olio d'oliva e disponete sul fondo una strato di scaloppini; quando i primi sono colorati d'ambo le parti sostituitene altri fino al termine, aggiungete una cucchiaiata di pane grattugiato, bagnate con brodo, rimettete entro li scalopini, spolverizzate con prezzemolo tritato, diminuite il fuoco e lasciate sobbollire qualche minuto; al momento di servire aggiungete un pezzetto di burro e un poco di sugo di limone.
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cucchiaiata di pane grattugiato, bagnate con brodo, rimettete entro li scalopini, spolverizzate con prezzemolo tritato, diminuite il fuoco e lasciate
Scaloppini di riso. — Prendete un pezzo di culaccio di manzo, fatelo cuocere in ristretto, lasciate che raffreddi, tagliatelo a fette grosse mezzo dito, e colla stessa carne formate dei triangoli quanti ne oc-corrono per fare una corona all'ingiro d'un timballo. Untate di burro depurato, collocate sul fondo un ro-sone di lingua e tartufi cotti. Intonacate tutto lo stampo d'uno strato di risotto cotto e ben condito, riempite il centro coi scaloppini di manzo che avrete preparati cotti con funghi e lingua ben conditi. Coprite con altro riso, fate riscaldare al bagno maria e servitelo cosparso di buon sugo.
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Scaloppini di riso. — Prendete un pezzo di culaccio di manzo, fatelo cuocere in ristretto, lasciate che raffreddi, tagliatelo a fette grosse mezzo
Stufato alla milanese. — Battete per bene un pezzo di culaccio di manzo, e lardellatelo; preparate de' pezzettini di lardo che spolverizzerete con sale, pepe, cannella, e con essi conficcate entro la carne qualche chiovo di garofano, indi mettetelo nello stufaiolo in cui avrete posto del grasso di manzo tritato, un poco di burro, una cipolla tagliata e qualche pezzetto di prosciutto. Ritirate la cipolla quando sia arrossata, lasciate rosolare da ogni parte il manzo, bagnate con brodo tanto che basti a coprirlo con un bicchiere di vino nero vecchio. Lasciate cuocere lentamente, sino a giusta cottura.
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manzo tritato, un poco di burro, una cipolla tagliata e qualche pezzetto di prosciutto. Ritirate la cipolla quando sia arrossata, lasciate rosolare da
Salsa vellutata detta anche bianca. — Preparate burro e farina, e rimescolate assieme sopra fuoco lento; aggiungetevi una cipolletta affettata minutamente, perchè così il miscuglio suddetto rimarrà bianco. Versatevi sopra del brodo, ed aggiungete erbe aromatiche e noce moscata grattugiata. Se poi avete ritagli di vitello o di volatili potete adoperarli facendoli trasudare senza che s'attacchino al recipiente, versandovi sopra brodo, ed aggiungendovi carote, cipolle, erbe aromatiche ecc. approntando così il vostro vellutato con questo brodo assimilato al consommè. Lasciate cuocere per un quarto d'ora in un angolo del fornello, e poi procedete siccome indicammo per la salsa spagnuola. Potete adoperare questa salsa per tutte quelle vivande di antipasto in bianco, perchè appunto servite con salsa bianca.
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aggiungendovi carote, cipolle, erbe aromatiche ecc. approntando così il vostro vellutato con questo brodo assimilato al consommè. Lasciate cuocere per un
Salsa al burro. — Ponete in una casseruola mezzo chilogrammo di burro, un mezzo cucchiaio da tavola di farina stemperata in poca acqua, del sale e della noce moscata grattugiata. Lasciate cuocere il tutto nell'angolo del fornello per circa dieci minuti, poi ritirate dal fuoco ed aggiungetevi, pezzo a pezzo, un chilo di burro, rimescolando però sempre la salsa con un cucchiaio di legno, e non mettendo più al fuoco la casseruola. Questa salsa è eccellente per tutti i legumi allessi che si fanno cuocere in acqua.
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della noce moscata grattugiata. Lasciate cuocere il tutto nell'angolo del fornello per circa dieci minuti, poi ritirate dal fuoco ed aggiungetevi, pezzo
Tinca con cipollette. — Mettete a fuoco in una casseruola un poco d'olio, alcune foglie di salvia, finocchio e maggiorana; stemperatevi entro un cucchiaio di farina bianca, diluite con vino bianco ed egual quantità di aceto, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Lasciate bollire qualche minuto, passate allo staccio e versate la cozione sulla tinca fredda e precedentemente fritta nell'olio.
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cucchiaio di farina bianca, diluite con vino bianco ed egual quantità di aceto, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Lasciate bollire qualche minuto
Trota all'Avignone. — Sventrate due belle trote, riempite la cavità addominale con burro manipolato con prezzemolo, sale e pepe; fatelo cuocere con vino bianco tanto che basti per coprirle; aggiungete erbe aromatiche, una cipolla, noce moscada, sale e pepe: lasciate sobbollire fino a perfetta cottura.
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vino bianco tanto che basti per coprirle; aggiungete erbe aromatiche, una cipolla, noce moscada, sale e pepe: lasciate sobbollire fino a perfetta
Trippa degli operai. — Lavate in molte acque la trippa detta foiolo che taglierete a filettini, mettetela in casseruola con burro fritto, uno spicchio d'aglio e un poco di prezzemolo; bagnate con buon brodo, aggiungete sale, pepe e spezie; lasciate sobbollire a casseruola coperta circa tre quarti d'ora, gettatevi entro un poco di formaggio grattugiato e servite.
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spicchio d'aglio e un poco di prezzemolo; bagnate con buon brodo, aggiungete sale, pepe e spezie; lasciate sobbollire a casseruola coperta circa tre quarti d
Uova sode in salsa agro-dolce. — Mettete in una casseruola due bicchieri d'aceto con un ettogramma di mandorle peste, e un pezzetto di cedro candido triturato, lasciate bollire, aggiungete poca polvere di garofano e cannella e qualche granello di sale. Se la salsa riescisse troppo aspra correggete con altro zuccaro e un poco d'acqua. Legatela con un poco di farina e versatela sul piatto su cui avrete disposto una dozzina d'uova divise per metà.
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triturato, lasciate bollire, aggiungete poca polvere di garofano e cannella e qualche granello di sale. Se la salsa riescisse troppo aspra correggete
Uova verdi alla spagnuola. — Mettete in una casseruola un etto di burro, fatelo sciogliere, unitevi due etti di spinacci tritati con sale e noce moscada; lasciate soffriggere, indi bagnate con un bicchier di latte; sbattete dieci uova con un etto di farina, amalgamate il tutto, aggiungete mezzo etto di formaggio grattugiato. Cotto e della necessaria consistenza mettete il composto in un piatto e quando sia freddo formate altrettante piccole uova che in-dorerete con soluzione d'uova, ravvolgetele nel pane grattugiato, friggete e servitele.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
moscada; lasciate soffriggere, indi bagnate con un bicchier di latte; sbattete dieci uova con un etto di farina, amalgamate il tutto, aggiungete mezzo
Vitello abbragiato, — Fate rosolare in casseruola con burro un pezzo di culaccio di vitello, e quando avrà preso colore aggiungete un bicchier d'acqua, un mazzetto d'erbe, due cipolline, pepe e sale; lasciate cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo o tre in casseruola coperta con fuoco sopra o sotto. Poco prima di ritirarlo dal fuoco potrete aggiungere carote, rape od altri ortaggi cotti e conditi a parte, avvertendo però anzitutto di digrassare e passare la cozione allo staccio.
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'acqua, un mazzetto d'erbe, due cipolline, pepe e sale; lasciate cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo o tre in casseruola coperta con fuoco sopra o
Vitello picchè di lardo. — Scegliete una noce di vitello la più bianca e grassa; togliete colla punta del coltello, senza però intaccar la carne, la pelle che la copre; battetela alquanto, indi passate la lama d'un coltello ben affilato fra l'epidermide e la noce appoggiando leggermente sull'epidermide; regolatela all'ingiro conservandola di forma ovale Lardellatela e mettetela in una casseruola spalmata di burro con qualche fettina di giambone, del buon sugo e un poco di erbe aromatiche; collocatela a fuoco ardente; di lì a poco moderatene l'azione, coprite col testo e lasciate sobbollire.
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, del buon sugo e un poco di erbe aromatiche; collocatela a fuoco ardente; di lì a poco moderatene l'azione, coprite col testo e lasciate sobbollire.
Zuppa di carote. — Fate arrossare a fuoco lento con burro, otto carote tagliate a fette, due gambi di sedano tagliuzzati, un quartuccio di fagiuoli bianchi e freschi, sale e pepe. Bagnate con brodo; lasciate bollire oltre un'ora e passate il tutto allo staccio con che avrete un purè che sciolto in altro brodo esporrete a fuoco lento; digrassate, correggete con un poco di zuccaro e versatelo nella zuppiera contenente le fette di pane.
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bianchi e freschi, sale e pepe. Bagnate con brodo; lasciate bollire oltre un'ora e passate il tutto allo staccio con che avrete un purè che sciolto in
Quando avete finito di schiumare la vostra pentola, aggiungetevi carote, pomi di terra e cipolle, in una delle quali avrete infitto tre chiovi di garofano; poi lasciate che il tutto si cuoca per cinque o sei ore. Bisogna che la pentola bolla pian piano e non faccia, per così dire, che un blando gorgolio: espressione che fa ben comprendere il modo con cui si deve procedere per la cottura dell'allesso. Egli è seguendo esattamente queste istruzioni che si otterrà un allesso tenero, saporito e un brodo pieno di sapore e nutriente.
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garofano; poi lasciate che il tutto si cuoca per cinque o sei ore. Bisogna che la pentola bolla pian piano e non faccia, per così dire, che un blando
Accademia della crusca